تماس با ما

فید خبر خوان

نقشه سایت

فروشگاه فایل های دیجیتالی کمیاب

فروشگاه فایل های دیجیتالی کمیاب


اگر به یک وب سایت یا فروشگاه رایگان با فضای نامحدود و امکانات فراوان نیاز دارید بی درنگ دکمه زیر را کلیک نمایید.

ایجاد وب سایت یا
فروشگاه حرفه ای رایگان

دسته بندی سایت

محبوب ترین ها

پرفروش ترین ها

پر فروش ترین های فورکیا


پر بازدید ترین های فورکیا

برچسب های مهم

پیوند ها

اشتراک در خبرنامه

جهت عضویت در خبرنامه لطفا ایمیل خود را ثبت نمائید

Captcha

آمار بازدید

  • بازدید امروز : 3975
  • بازدید دیروز : 4878
  • بازدید کل : 1196718

فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم و هیدروکلوئیدها ...


فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم و هیدروکلوئیدها ...

 فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده......1

فصل اول-کلیات

1-1-مقدمه.......3

1-2- بیان مسئله......4

1-3- اهداف تحقیق........6

1-4 فرضیات..............................................................................................................................................................................6

1-5- غلات و محصولات آن.....................................................................................................................................................6

1-5-1- تاریخچه گندم..............................................................................................................................................................7

1-5-2- تاریخچه برنج...............................................................................................................................................................8

1-5-3- مرفولوژی دانه برنج...................................................................................................................................................10

1-5-4- ساختار دانه برنج........................................................................................................................................................10

1-5-4-1- پوسته خارجی یا سبوس.......................................................................................................................................10

1-5-4-2- لایه­های پریکارپ، پوسته دانه و لایه خورش........................................................................................................11

1-5-4-3- لایه آلرون..............................................................................................................................................................11

1-5-4-4- جوانه.....................................................................................................................................................................11

1-5-4-5- آندوسپرم...............................................................................................................................................................12

1-5-5- ارزش غذائی برنج......................................................................................................................................................11

1-5-5-1- کربوهیدرات­های برنج...........................................................................................................................................11

1-5-5-2- فیبر رژیمی برنج....................................................................................................................................................12

1-5-5-3- پروتئین برنج.........................................................................................................................................................12

1-5-5-4- چربی برنج............................................................................................................................................................13

1-5-5-5- ویتامین­ها و املاح برنج.........................................................................................................................................13

1-5-6- ارقام برنج...................................................................................................................................................................13

1-5-6-1-1- ارقام برنج ایرانی...............................................................................................................................................14

1-5-6-1- الف- گروه برنج­های صدری................................................................................................................................14

1-5-6-1-ب- گروه برنج چمپا..............................................................................................................................................14

1-5-6-1-ج- گروه برنج­های گرده.........................................................................................................................................14

1-5-6-1-د- گروه برنج­های محلی........................................................................................................................................14

1-5-7- انواع کشت برنج........................................................................................................................................................15

1-5-7-1- کاشت مستقیم.......................................................................................................................................................15

1-5-7-2-2- کشت پیش از غرقاب.......................................................................................................................................15

1-5-7-3-3- کشت غرقابی....................................................................................................................................................15

1-5-7-4-4- کشت نشائی......................................................................................................................................................15

1-5-8- شرایط رشد برنج.......................................................................................................................................................16

1-5-9- سطح کشت برنج در جهان و ایران............................................................................................................................16

1-5-10- فرآورده­های برنج.....................................................................................................................................................17

1-5-10-1- برنج فوری..........................................................................................................................................................17

1-5-10-2- کنسرو برنج.........................................................................................................................................................17

1-5-10-3- برنج بوداده..........................................................................................................................................................17

1-5-10-4- نوشابه برنجی......................................................................................................................................................17

1-5-10-5- پفک برنج............................................................................................................................................................17

1-6-کیک برنجی.....................................................................................................................................................................18

1-6-1- کیک و اهمّیت آن......................................................................................................................................................18

1-6-2- تاریخچه تولید کیک...................................................................................................................................................18

1-6-3- انواع کیک..................................................................................................................................................................18

1-6-3-1- کیک روغنی..........................................................................................................................................................19

1-6-3-2- کیک کامل.............................................................................................................................................................19

1-6-3-3- کیک اسفنجی........................................................................................................................................................19

1-6-3-4- کیک بدون گلوتن..................................................................................................................................................20

1-7- گلوتن.............................................................................................................................................................................21

1-7-1- ویژگی­های عمومی گلوتن.........................................................................................................................................21

1-7-1-1- تفاوت گلیادین و گلوتنین.....................................................................................................................................22

2-7-1-2- تأثیر گلوتن در خواص خمیر و محصول..............................................................................................................21

3-7-1-3- تأثیر گلوتن­های گندم سخت و نرم روی کیفیت کیک..........................................................................................23

1-7-2- نگاهي به منابع گلوتن................................................................................................................................................24

1-8- بیماری سلیاک................................................................................................................................................................24

1-9- مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک......................................................................................................................................28

1-9-1- ذرت .........................................................................................................................................................................28

1-9-1-1- ارزش غذائی ذرت................................................................................................................................................28

1-9-1-2- محصولات ذرت....................................................................................................................................................29

1-9-2- سویا...........................................................................................................................................................................30

1-9-2-1- کشت و مصرف سویا در جهان.............................................................................................................................30

1-9-2-2- فر­آورده­های سویا و طرز تهیه آنها.........................................................................................................................31

1-9-2-3- خواص و کاربرد فرآورده­های سویا در کیک ........................................................................................................32

1-9-3- آرد برنج.....................................................................................................................................................................33

1-9-3-1- آرد برنج قهوه­ای....................................................................................................................................................34

1-9-3-2- آرد برنج سفید.......................................................................................................................................................34

1-9-4- آب.............................................................................................................................................................................34

1-9-5- تخممرغ....................................................................................................................................................................35

1-9-6- روغن­ها وچربی­­­ها......................................................................................................................................................36

1-9-7- شکر...........................................................................................................................................................................36

1-9-8- نمک طعام یا کلرورسدیم...........................................................................................................................................37

1-9-9- بیکینگ پودر..............................................................................................................................................................37

1-9-10- امولسیفایرها.............................................................................................................................................................38

1-9-10-1- تأثیر امولسیفایرها در طی نگهداری نان و به تأخیر انداختن بیاتی نان.................................................................39

2-9-102-2 تأثیر امولسیفایرها بر پروتئین­های آرد..................................................................................................................42

1-10- مراحل تولید کیک........................................................................................................................................................46

1-10-1- مخلوط کردن مواد اولیه...........................................................................................................................................46

1-10-2- روش­های مختلف تهیه خمیر کیک..........................................................................................................................47

1-10-2-1- روش افزودن شکر در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش شکر خمیر................................................................47

1-10-2-2- روش افزودن آرد در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش آرد خمیر.....................................................................48

1-10-2-3- روش آرد شکر خمیر..........................................................................................................................................48

1-10-2-4- روش مخلوط کردن............................................................................................................................................48

1-10-2-5- روش پیوسته.......................................................................................................................................................49

1-10-2-6- روش تک مرحله­ای سریع...................................................................................................................................49

1-10-3- قالب­گیری................................................................................................................................................................50

1-10-4- پخت کیک...............................................................................................................................................................50

1-10-5- خنک کردن کیک.....................................................................................................................................................52

1-11- معایب کیک..................................................................................................................................................................52

1-12- صمغ­ها یا هیدروکلوئیدها.............................................................................................................................................54

1-12-1- تاریخچه صمغ­ها......................................................................................................................................................54

1-12-2- معرفی صمغ­ها.........................................................................................................................................................55

1-12-3- کاربرد صمغ­ها در فرآوری مواد غذائی....................................................................................................................55

1-12-4- صمغ زانتان..............................................................................................................................................................56

1-12-5- تولید صمغ زانتان.....................................................................................................................................................57

1-12-6- ویژگی­های صمغ زانتان...........................................................................................................................................57

1-12-7- کاربرد زانتان در صنایع غذائی.................................................................................................................................58

1-12-8- کاربرد زانتان در محصولات نانوائی.........................................................................................................................58

1-12-9- کاربرد زانتان در خمیرهای منجمد...........................................................................................................................59

1-12-9-1- نوشیدنی­ها... ......................................................................................................................................................59

1-12-9-2- لبنیات..................................................................................................................................................................59

فصل دوم- مروری بر مقالات

مروری بر مقلات......................................................................................................................................................................61

فصل سوم- مواد و روش­ها

3-1- مواد و دستگاه­های مورد استفاده در اجرای تحقیق.........................................................................................................68

3-2- آزمایش­های شیمیائی......................................................................................................................................................70

1-2-1- آزمون تعیین رطوبت..................................................................................................................................................70

3-2-2- آزمون تعیین خاکستر.................................................................................................................................................70

3-2-3- آزمون تعیین پروتئین..................................................................................................................................................70

3-2-4- آزمون تعیین چربی.....................................................................................................................................................71

3-2-5- آزمون تعیین pH ......................................................................................................................................................71

3-3- روش تولید.....................................................................................................................................................................72

3-4- جامعه آماری و روش نمونه­برداری................................................................................................................................74

3-5- مقدار نمونه­ها.................................................................................................................................................................74

3-6- محل اجرای تحقیق.........................................................................................................................................................74

3-7- چگونگی اجرای تحقیق..................................................................................................................................................74

3-8- آزمون­های پس از پخت..................................................................................................................................................75

3-8-1- آزمون­های شیمیایی کیکها......................................................................................................................................75

3-8-1-1- اندازه­گیری تعیین خاکستر کیک............................................................................................................................75

3-8-1-2- اندازه­گیری تعیین رطوبت کیک.............................................................................................................................76

3-8-2- آزمون­های حسی........................................................................................................................................................77

3-8-2-1- ارزیابی ویژگی­های حسی کیکهای تولیدی........................................................................................................77

3-8-2-1-الف- تناسب شکل کیک........................................................................................................................................78

3-8-2-1-ب- ویژگی­های پوسته کیک...................................................................................................................................78

3-8-2-1-ج- رنگ مغز کیک.................................................................................................................................................78

3-8-2-1-د- بو و آروما..........................................................................................................................................................78

3-8-2-1-ه- طعم و مزه.........................................................................................................................................................78

3-8-2-1-و- قابلیت جویده شدن...........................................................................................................................................79

3-8-2-1-ز- بافت مغز کیک..................................................................................................................................................79

3-8-3- آزمون اندازه­گیری حجم و حجم مخصوص کیک­ها..................................................................................................79

3-9- ارزیابی آماری.................................................................................................................................................................79

فصل چهارم- نتایج

4-1- نتایج آزمون­های شیمیائی آرد برنج و آرد سویا مصرفی در تحقیق.................................................................................81

4-2- نتایج آزمون­های شیمیائی نمونه­های کیک برنجی...........................................................................................................81

4-3- نتایج حجم مخصوص کیک­های برنجی شاهد و تیمار...................................................................................................83

4-4- نتایج آزمون ویژگی­های حسی نمونه­های کیک برنجی (حاوی شاهد و تیمار)..............................................................84

4-5- نتایج آزمون بافت نمونه­های کیک به روش دستگاهی با اینستران..................................................................................91

فصل پنجم- بحث و نتیجه­گیری

5-1- بحث...............................................................................................................................................................................94

5-1-1- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون­های شیمیائی آرد برنج مصرفی در تولید کیک برنجی................................................94

5-1-2- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون­های شیمیائی نمونه­های کیک­های برنجی...................................................................94

5-1-2-1- تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان وگوار بر درصد رطوبت نمونه‌های کیک.................................................................94

5-1-2-2- تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و گوار بر درصد خاکستر نمونه‌های کیک...............................................................94

5-1-2-3- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون تعیین حجم مخصوص نمونه­های کیک.................................................................95

5-1-3- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه­های کیک................................................................................................95

5-1-3-1- ارزیابی حسی حجم نمونه­های کیک.....................................................................................................................95

5-1-3-2- ارزیابی حسی رنگ پوسته کیک برنجی.................................................................................................................96

5-1-3-3- ارزیابی حسی تناسب شکل کیک برنجی...............................................................................................................96

5-1-3-4- ارزیابی حسی یکنواختی پشت کیک برنجی..........................................................................................................96

5-1-3-5- ارزیابی حسی ویژگی شکستگی و پارگی کیک برنجی.........................................................................................97

5-1-3-6- ارزیابی حسی ویژگی کلی پوسته کیک برنجی......................................................................................................97

5-1-3-7- نتایج ارزیابی حسی رنگ مغز کیک برنجی...........................................................................................................97

5-1-3-8- نتایج ارزیابی حسی حفره­ای و دانه­ای بودن مغز کیک برنجی...............................................................................97

5-1-3-9- نتایج ارزیابی حسی عطر و بو کیک برنجی...........................................................................................................98

5-1-3-10- نتایج ارزیابی حسی طعم و مزه کیک برنجی.......................................................................................................98

5-1-3-11- نتایج ارزیابی حسی قابلیت جویدن کیک برنجی.................................................................................................98

5-1-3-12- نتایج ارزیابی حسی بافت مغز کیک برنجی.........................................................................................................99

5-1-4- ارزیابی نتایج حاصل از میزان بیاتی سفتی بافت کیک­های تولیدی به روش دستگاهی............................................105

5-1-5- نتیجه گیری..............................................................................................................................................................106

منابع........................................................................................................................................................................................107

پیوست....................................................................................................................................................................................113

چكيده انگليسي......................................................................................................................................................................125

فهرست جدول

عنوان صفحه

جدول (1-1) ارزش تغذیه­ای غلات..........................................................................................................................................7

جدول (1-2) ميزان مصرف كل و مصرف سرانه برنج در ده كشور منتخب جهان...................................................................10

جدول(1-3) فهرست غلات حاوی گلوتن..............................................................................................................................24

جدول (1-4) غذاها و موادی حاوی گلوتن............................................................................................................................24

جدول (1-5) فهرستعلایمونشانه­هایبزرگسالاندرمقایسهباکودکان.............................................................................27

جدول (1-6) میلی­گرم اسید آمینه در هر گرم از چند فرآورده................................................................................................32

جدول (1-7) ویژگی­های فیزیکی و شیمیائی آرد برنج...........................................................................................................33

جدول (1-8) مقدار مواد معدنی آب......................................................................................................................................34

جدول (1-9) تقسیم­بندی انواع صمغ براساس منبع استحصالی آنها........................................................................................56

جدول ( 3-1) مشخصات مواد اولیه مورد استفاده در تحقیق..................................................................................................68

جدول (3-2) مشخصات مواد آزمایشگاهی مورد استفاده در تحقیق......................................................................................69

جدول (3-3) مشخصات دستگاه­های به کار رفته در اجرای تحقیق.........................................................................................69

جدول (4-1) نتایج ویژگی­های شیمیایی نمونه­های آرد برنج و آرد سویا مصرفی در تولید کیک...........................................81

جدول (4-2) نتایج مقایسه میانگین داده­های آزمون شیمیایی در نمونه­های کیک (بر حسب درصد)......................................81

جدول (4-3) نتایج مقایسه میانگین داده­های حجم مخصوص در نمونه­های کیک برنجی......................................................83

جدول (4-4) نتایج مقايسه ميانگين حاصل از ارزیابی حسی ویژگی­های خارجی نمونه­های كيك برنجي..............................84

جدول (4-5) نتایج مقايسه ميانگين حاصل از ارزیابی حسی ویژگی‌های داخلي نمونه‌های كيك برنجي................................85

جدول (4-6) نتایج مقایسه میانگین میزان بیاتی سفتی به روش دستگاهی در نمونه­های کیک برنجی(بر حسب نیوتن).........91

 فهرست شکل

عنوان صفحه

شکل (1-1) نمودار مقایسه میزان مصرف برنج در ده کشور منتخب جهان............................................................................... 9

شکل (1-2) مقایسه مخا ط طبیعی روده در فرد سالم و بیمار سلیاکی.....................................................................................25

شکل (1-3) مدل کوه یخ شناور،­مدلی جهت شیوع بیماری سلیاک..........................................................................................26

شکل (3-1) کیک بدون گلوتن(فرمولاسیون)...........................................................................................................................72

شکل(3-2) فرمولاسیون............................................................................................................................................................72

شکل (3-3) نمونه حاوی خاکستر............................................................................................................................................74

شکل(3-4) آزمون خاکستر.......................................................................................................................................................75

شکل (3-5) آزمون خاکستر......................................................................................................................................................75

شکل(3-6) آزمون خاکستر.......................................................................................................................................................76

شکل(3-7) آزمون خاکستر.......................................................................................................................................................76

شکل(3-8) آزمون خاکستر.......................................................................................................................................................77

شکل (3-9) آزمون خاکستر......................................................................................................................................................77

شکل (4-1) نمودار تاثیر سطوح مختلف صمغ زانتان و گوار بر میزان خاکستر نمونه­های کیک.........................................82

شکل (4-2) نمودار تاثیر سطوح مختلف زانتان و گوار برمیزان رطوبت نمونه­های کیک.........................................................82

شکل (4-3) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر حجم مخصوص نمونه­های­کیک برنج............................83

شکل (4-4) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر میزان حجم نمونه­های کیک برنجی...............................85

شکل (4-5) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر رنگ پوسته نمونه­های کیک برنجی..............................86

شکل (4-6) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر تناسب شکل نمونه­های کیک برنجی.............................86

شکل (4-7) نمودار تاثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر یکنواختی پشت کیک برنجی........................................87

شکل (4-8) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر شکستگی و پارگی نمونه­های کیک برنجی....................87

شکل (4-9) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر ویژگی کلی پوسته نمونه­های کیک برنجی....................88

شکل (4-10) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر رنگ مغز کیک نمونه­های کیک برنجی........................88

شکل (4-11) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر حفره‌ای و دانه‌اي بودن مغز کیک نمونه­های کیک برنجی.............89

شکل (4-12) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر عطر و بو نمونه­های کیک برنجی................................89

شکل (4-13) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر مزه نمونه­های کیک برنجی..........................................90

شکل (4-14) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر قابلیت جویدن نمونه­های کیک برنجی........................90

شکل (4-15) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر بافت مغز نمونه­های کیک برنجی................................91

شکل (4-16) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­ها...................................................................................................................92

 چکیده

با توجه به شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان تولید کیک­های فاقد گلوتن رو به گسترش است. این عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتنی که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و يولاف موجود است به وجود مي­آيد. عمده­ترين غلاتي كه براي بيماران مبتلا به سلیاک معرفي مي­شود و فاقد گلوتن است، برنج، سویا، گندم سیاه، ذرت و... مي­باشد. در اين پژوهش هدف فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با مخلوطی از آردهای برنج ذرت و سویا است و هم­چنین در این پژوهش تأثير افزودن صمغ‌هاي زانتان و گوار بر روي كيفيت كيك‌ به ويژه از لحاظ به تأخير انداختن ميزان بياتي و افزايش ويژگي‌هاي حسي مورد مطالعه قرار گرفته است. صمغ­هاي نام­برده در غلظت­های متفاوت 0­، 25/0­، 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزني- وزني بر پايه آرد برنج، سویا و ذرت) استفاده گرديد و اثرات سطوح مختلف آنها روي ويژگي­هاي مختلف كيك مورد بررسي قرار گرفت. در ابتدا آزمون­هاي شيميائي متفاوتي بر روي آرد برنج و سویا مصرفي در تهيه كيك انجام گرفت. سپس بر روي كليه نمونه‌هاي كيك برنجي، آزمون­هاي شيميائي، ويژگي‌هاي حسي (ارگانولپتيكي) و ميزان بياتي (دستگاهي) مطابق روش­هاي استاندارد انجام گرديد و در انتها داده‌ها تحت ارزيابي آماري قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي به عمل آمده بر روي آرد برنج و سویا مصرفي مشخص نمود كه ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي و pH آن در حد مطلوب و در توليد كيك مناسب بوده است.

به علاوه نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي بر روي نمونه­هاي كيك توليدي نشان داد كه ميزان رطوبت در نمونه‌هاي حاوي صمغ زانتان و گوار در مقایسه با نمونه فاقد صمغ و شاهد (فرمولاسیون) افزايش يافته ضمن آن كه تيمار حاوي 1/0 درصد صمغ گوار از بيشترين ميزان رطوبت نسبت به ساير تيمارها برخوردار بود. هم­چنين ميزان خاكستر در نمونه‌هاي حاوي صمغ‌هاي مذكور در قياس با نمونه فاقد صمغ افزايش يافته كه نمونه شاهد از بيشترين ميزان خاكستر نسبت به ساير تيمارها برخوردار بود.

هم­چنين مشخص گرديد كه افزودن صمغ­هاي مذكور در سطوح 25/0 ،5/0 و 75/0 درصد به فرمولاسيون كيك در مقايسه با كيك (فاقد صمغ) در بهبود اكثر ويژگي­هاي حسي و تأخير در بياتي و هم­چنين در افزايش حجم مخصوص آن نقش زيادي داشته ضمن آن­كه در بين نمونه­هاي حاوي صمغ نمونه شاهد (فرمولاسیون) بهترين تيمار از نظر ويژگي‌هاي مذكور معرفي گرديد.

كلمات كليدي: زانتان، گوار، كيك برنجي، سلیاک

 فصل اول

 مقدمه و کلیات

 فصل اول

1-1- مقدمه

­کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن­ را آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرن­ها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف می­باشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه با­ارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. به­علاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­طوری­که امروزه در کشورهای اروپائی،­بیش از 20 نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژی­زائی مختلف تولید می­شود که برخی از آنها از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه می­شود (Gomez et al., 2005).

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضورپروتئین گلوتن در دانه­های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی"oryza sativ" به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­شود .(Bors., 1980)

هدف از انجام تحقیق حاضر ضمن تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی­باشد، به­کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­شود Temsiripong et al., 2005)).

 1-2- بیان مسئله

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از 55 درصد استفاده می­شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­شود (کیک - ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ است.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ((Ghalat, Blogfa.

برنج که حاوی مقادیر اندک گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسان هضم است به عنوان یک جانشین مناسب گندم در غذاهای بدون گلوتن است اگرچه برای رسیدن به کیفیت مناسب محصولات بدون گلوتن برخی افزودنی­های غذائی هم­چون نشاسته­ها، صمغ­ها، هیدروکلوئید­ها یا محصولات لبنی بایستی افزوده شوند (worldfood.ir)

آرد برنج آردیاست که از برنجتهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک ­شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود.می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد­ گندمباشد برای کسانی که هضم گلوتندر دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه می­شود. بسیاری از مواد ­غذائی مهممثل نانو ماکارونیاز گندمگلوتن­دار درست می­شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاکباید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزین­هائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذیمثل ویتامین b، آهنو فیبردر آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتنرا معمولاً غنی نمی­کنند و آنها را از آرد خالصمی­سازند (worldfood.ir).

عمدتاً صمغ­ها به محصولات ­غذائی برای خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی آنها اضافه می­شود. به­علاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها ناشی از ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر متقابل بین زنجیره­های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­اند نیز به کار می­رود (worldfood.ir).


مبلغ واقعی 51,840 تومان    25% تخفیف    مبلغ قابل پرداخت 38,880 تومان

توجه: پس از خرید فایل، لینک دانلود بصورت خودکار در اختیار شما قرار می گیرد و همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می شود. درصورت وجود مشکل می توانید از بخش تماس با ما ی همین فروشگاه اطلاع رسانی نمایید.

Captcha
پشتیبانی خرید

برای مشاهده ضمانت خرید روی آن کلیک نمایید

  انتشار : ۴ دی ۱۳۹۶               تعداد بازدید : 123

برچسب های مهم

دیدگاه های کاربران (0)

کسب درآمد اینترنتی 300000 تومان در خانه در کمتر از 30

کسب درآمد اینترنتی 300000 تومان در خانه در کمتر از 30

این محصول آپدیت شد تاریخ 1397/01/27 بسم الله الرحمن الرحیم سلام در دنیای اینترنت خیلی از آدم ها هستند که دوست دارند کسب درآمد کنند و به خیلی چیزها و ایده ها فکر میکنند . همه ما دوست داریم در کمترین زمان بهترین درآمد را داشته باشیم مثلا یک فرد به طور میانگین اگر 12 ساعت کارکند و ...

کسب درامداز اینترنت ماهیانه 8میلیون تومان

کسب درامداز اینترنت ماهیانه 8میلیون تومان

پکیج کسب درآمداسان از اینترنت اپدیت جدید 15 اردیبهشت 1397 مناسب برای تمامی افرادباهرسن ودانشی این فرصت هرگز تکرار نمیشود عجله کنید تضمین100%بازگشت وجه درصورت عدم کسب این مبلغ هدیه ویژه پس از خرید این محصول: 1.نرم افزار کی به وای فای وصله نرم افزاری برای ...

اد ممبر بینهایت ( افزایش ممبر(اعضای) کانال،ربات و

اد ممبر بینهایت ( افزایش ممبر(اعضای) کانال،ربات و

-اد ممبر بینهایت- {افزایش ممبر(اعضای) کانال،ربات و گروه تلگرام و...} Addmember نسخه ویژه(VIP) تمامی و کامل ترین نرم افزار های افزایش ممبر واقعی و فیک و آموزش های آن، که در اینترنت و بازار به قیمت های بالا به فروش می رسد را یک جا و مرتب و منظم به همراه راهنما در هر بخش، با قیمتی کم در ...

نرم افزار برنامه ساز اندروید نسخه طلایی

نرم افزار برنامه ساز اندروید نسخه طلایی

نرم افزار برنامه ساز اندروید نسخه طلایی و بدون نیاز به ارتقا توجه :مشکل امضا با کلید دیباگ دراین نسخه کاملا رفع شده و برنامه ها به بازار ارسال می شوند اگر به این مشکل برخوردید ما 10برابر پولتان را پس میدهیم. این نرم افزار بر روی اندروید قابل نصب میباشد 100% مورد تایید ...

افزایش قد با متد گرو تالر داینامیک

افزایش قد با متد گرو تالر داینامیک

بلند قامت بودن یک امتیاز بزرگ برای شماست! سلام بیتا بیات هستم کارشناس فیزیولوژی ورزشی،لازم دانستم قبل از این که شما با روش گرو تالر داینامیک آشنا شوید چند تا نکته رو صادقانه خدمتتان عرض کنم همانطور که تو اینستاگرام(khosh.andam@)نوشتم خیلی اتفاقی با این متد آشنا ...

مجموعه ی آموزش تعمیر لامپ کم مصرف (از مبتدی تا

مجموعه ی آموزش تعمیر لامپ کم مصرف (از مبتدی تا

کتاب آموزش تعمیر لامپ کم مصرف همانطور كه مي دانيد لامپ هاي كم مصرف بعد از مدتي ديگر روشن نمي شوند و نياز به تعمير دارند در بيشتر اين موارد مي توان با ساده ترين وسايل لامپ را در منزل تعمير كرد این مجموعه دارای 5 کتاب است که در آن نحوه عملکرد و روش های عیب یابی لامپ کم ...

تمامی نرم افزار های اددممبر واقعی و فیک

تمامی نرم افزار های اددممبر واقعی و فیک

تمامی و کامل ترین نرم افزار های افزایش ممبر واقعی وفیک را یک جادریافت کنیدهرکدام از این نرم افزار ها در اینترنت و کافه بازاربه قیمت خیلی بالایی بفروش میرسند. نکته: پورسانت بازاریابی این محصول 60% است نسخه ی 100%تست شده با توجه به فیلترینگ تلگرام 15 اردیبهشت ...

کتاب افزایش ممبر کانال تلگرام

کتاب افزایش ممبر کانال تلگرام

افزایش اعضای کانال تلگرام ، مهمترین دغدغه صاحبان کانال در این شبکه اجتماعی موبایلی است.در این مطلب موثرترین روش های افزایش اعضای کانال تلگرام را به شما آموزش خواهیم داد. در ابتدا ذکر این نکته لازم به نظر می رسد که افزایش اعضای کانال تلگرام ( Telegram ) با روش های غیر معمول ...

مجموعه -صفر تا صد راه اندازی کارگاه جوراب

نام محصول: مجموعه صفرتاصد راه اندازی کارگاه جوراب بافی تهیه کننده: دوران راهبی انتشار: وبسایت بچه‌های نساجی دانشگاه یزد فرمت محصول: کتاب الکترونیکی(PDF) + ویدئو MP4 قابل پخش در: موبایل، تبلت، کامپیوتر و ... مخاطب این بسته آموزشی: تمام افراد مبتدی که حداقل سرمایه ...

دانلود کتاب آموزش خوشنویسی با قلم و خودکار همراه

دانلود کتاب آموزش خوشنویسی با قلم و خودکار همراه

محتوای این مجموعه کامل آموزش خوشنویسی: 1- آموزش خوشنویسی با خودکار 2-سرمشق های خوشنویسی 3- آموزش خط تحریری 4-آداب خوش نویسی فايده اول خوشنويسی: كه روحي و دروني است ٬رويت خط زيبا موجب بهجت روحي و حظ معنوي مي شود و البته بهره معنوي خوشنويس مضاعف و مبتدا است و آثار و بركاتي ...

چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان

چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان

کتاب چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان کتاب چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان خیلی از وقت ها دوست داشته اید شخص و یا همسر خود را عشق خود نمایید. عاشق شدن به تمام معنا، طوری که هیچ کسی را به اندازه شما دوست نداشته باشد شما را کامل قبول ...

دانلود کتاب آموزش ساخت انواع کابینت مدرن MDF

دانلود کتاب آموزش ساخت انواع کابینت مدرن MDF

نوع فایل:PDF زبان:فارسی حجم فایل:18KB در چند دهه اخیر با توجه به افزایش رشد آپارتمان سازی ، تعداد متقاضیان ساخت کابینت نیز افزایش پیدا کرد و با توجه به تغییر ماهیت کابینت ها از فلزی به MDF و تمایل به تغییر مکرر دکوراسیون آشپزخانه از سوی خانواده ها ، کابینت سازی نیز در میان مشاغل ...

آموزش برنامه نویسی آردوینو

آموزش برنامه نویسی آردوینو

معرفی آردوینو : آردوینو یکی از معروف ترین platform های متن باز است که روی برد های خود از میکروکنترلر های AVR و ARM شرکت atmel استفاده کرده است . هدف اردوینو استفاده از مدار چاپی واحد بود که توانست باعث شود توزیع دهنگان این platform باهم به اشتراک گذاری کد ها و شماتیک پروژه ی ...

دانلود پکیج درآمدزایی 400هزارتومن ناچیز در 40دقیقه

دانلود پکیج درآمدزایی 400هزارتومن ناچیز در 40دقیقه

برای درآمدزایی فوق العاده، فقط توضیحات زیر را تا انتها بخوانید. ما درآمد شما را تضمین می کنیم. واقعا ده میلیون تومن درآمد ماهیانه هیچ چیز خاصی نیست. اینقد واسه خودتون بزرگ و دست نیافتنیش نکنین دوستان من، اگه به ضمیرناخودآگاه خودتون القا کردین که اون بزرگه و شما ...

تماس و پیامک ناشناس و رایگان با شماره

تماس و پیامک ناشناس و رایگان با شماره

برنامه تماس و ارسال پیام رایگان به دیگران با شماره ناشناس به صورت کاملا رایگان بدون نیاز به روت به وسیله این برنامه میتوانید با شماره دلخواه خود به دیگران زنگ بزنید. یعنی زمانی که شما با دیگران تماس می گیرید شماره دلخواهی که شما در برنامه وارد کرده اید برای شخصی که ...

کسب و کار اینترنتی در منزل

کسب و کار اینترنتی در منزل

کسب درآمد میلیونی اینترنتی و تضمینی در منزل جدید ترین و مطمئن ترین روش کسب درآمد در سال 1394 تعهد و ضمانت ما : در عرض فقط یک ساعت اول کسب درآمد نمایید بعد از درآمد آن این مجموعه را خریداری نمایید می دانیم همه ما از مطالب تبلیغاتی و الکی که در مورد کسب و کار اینترنتی است خسته ...

اینترنت رایگان همراه اول و ایرانسل !!!!!

اینترنت رایگان همراه اول و ایرانسل !!!!!

vipbike.ir توجه توجه روش هایی که کاملا قانونی هستند اما جایی آن ها را پیدا نمیکیند این روش ها بسیار ساده و کاربردی هستند و تنها با طی مراحلی ساده شما می توانید در کم تر از دو دقیقه حداقل ۱ گیگ اینترنت رایگان همراه اول و ۱۴ گیگ اینترنت رایگان ایرانسل دریافت ...

ردیاب شماره موبایل افراد رو نقشه بدن نیاز به Gps

ردیاب شماره موبایل افراد رو نقشه بدن نیاز به Gps

- ردیاب شماره موبایل افراد رو نقشه بدن نیاز به Gps ردیابی و کنترل از از راه دور ، با وارد کردن شماره موبایل نرم افزار ردیاب شماره موبایل کاملا ایرانی و فارسی بدون نیاز به فعال بودن GPS گوشی شما و طرف مقابل با استفاده از این نرم افزار ردیاب شماره موبایل فرزندان و افراد ...

اپلیکیشن سامانه مخابرات همراه

اپلیکیشن سامانه مخابرات همراه

اپلیکیشن فوق العاده و کم یاب سامانه مخابرات با امکانات زیر که گویای محتواست قابلیت استعلام شماره موبایل قابلیت کشف مزاحم تلفنی قابلیت دریافت ریز مکالمات مشترکین تلفن همراه مشترکین حقوقی مشترکین تلفن ثابت پیش شماره ها ...

مجموعه -صفر تا صد راه اندازی کارگاه جوراب

مجموعه -صفر تا صد راه اندازی کارگاه جوراب

نام محصول: مجموعه صفرتاصد راه اندازی کارگاه جوراب بافی تهیه کننده: دوران راهبی انتشار: وبسایت بچه‌های نساجی دانشگاه یزد فرمت محصول: کتاب الکترونیکی(PDF) + ویدئو MP4 قابل پخش در: موبایل، تبلت، کامپیوتر و ... مخاطب این بسته آموزشی: تمام افراد مبتدی که حداقل سرمایه 5 میلیونی ...

آموزش کسب درآمد از اینترنت

آموزش کسب درآمد از اینترنت

آیا می دانید؟ یک راز مهم در مورد سایت های کسب درآمد از اینترنت که ممکن است ندانید. می دانید چرا سایت های مختلفی که دیده اید نتوانسته اند به شما کمک کنند کسب درآمد کنید؟حقیقت این است که اکثر این سایت های آموزشی برای کسب درآمد در اینترنت توسط ...

نسخه خطی اشعار و پیشگویی های شاه نعمت الله ولی

نسخه خطی اشعار و پیشگویی های شاه نعمت الله ولی

شاه نعمت‌الله ولی نسخه خطی اشعار و پیشگویی های شاه نعمت الله ولی پر فروشترین کتاب نسخه خطی با بیش از 2000000 فروش تا کنون به دليل استقبال بي نظيز شما كاربران گرامي نسخه خطي فوق فقط تا پايان اسفند ماه با 20% تخفيف به فروش مي رسد و بعد از آن به قیمت ...

کسب درآمد 650میلیون تومانی در یک روز کاملا تست

کسب درآمد 650میلیون تومانی در یک روز کاملا تست

این روزها با توجه به شرایط نامناسب اقتصادی کشور، کسب درآمد برای خیلی از افراد جامعه بسیار دشوار است. بسیاری از افراد به امید اینکه در آینده بتوانند یک شغل کارمندی داشته باشند به سختی درس می خوانند و عده ای دیگر که نتوانند درس بخوانند نیز راه های دیگری را انتخاب می کنند. ...

رساله کارشناسی ارشد معماری با عنوان «طراحی

رساله کارشناسی ارشد معماری با عنوان «طراحی

رساله کارشناسی ارشد معماری با عنوان «طراحی مجموعه مسکونی با رویکرد ارتقاء تعاملات اجتماعی» (فایل word قابل ویرایش) این پروژه توسط گروه معماری تلار تهیه شده است. از این بابت مشابه آن در وب وجود ندارد. رساله در 157 صفحه تنظمیم شده و دارای 77 منبع است. متن مطابق ...

نرم افزار افزایش بازدید سایت و وبلاگ

نرم افزار افزایش بازدید سایت و وبلاگ

▼ توجه توجه ▼ شما می توانید این نرم افزار را به صورت رایگان از سایت ما دانلود نمایید: app.alosite.net نرم افزار افزایش بازدید سایت نرم افزاری است جهت بالا بردن بازدید سایت یا وبلاگ با ایپی های متفاوت شما میتوانید به جای خرید بازدید از سایت ها از نرم افزار بازدید استفاده کنید ...

کتاب « الفبای جامع ثروت و ثروتمندشدن » برای

کتاب « الفبای جامع ثروت و ثروتمندشدن » برای

قوانین ثروتمند شدن چیست؟ ذهن ثروتمندان چگونه کار می کند؟ وجود ثروت ساز چگونه وجودی است؟ چرا بعضی افراد با اینکه سخت کار می کنند هیچ وقت پولدار نمیشوند؟ ذهن فقرا با ذهن ثروتمندان چه تفاوتی دارد؟ نوع مشاغل ثروتمند شدن شما کدام است؟ چرا اکثر مردم از پیشرفت و بهبود ...

سوال عملی ICDL 2 همراه با جواب - ( سری اول )

سوال عملی ICDL 2 همراه با جواب - ( سری اول )

سوالات عملی ICDL2 همراه با جواب (ویندوز - اینترنت و ایمیل ) تعداد فایل : 7 نوع فایل : Pdf ...

آموزش تله کینزی در دو روز

آموزش تله کینزی در دو روز

فقط در 2 روز...! با سلام. در این کتاب آموزش کامل تله کینزی را بصورت خیلی ساده و روان در اختیار شما قرار دادیم که هرکسی حتی در مبتدی ترین سطح میتواند تله کینزی را در کمترین زمان ممکن یاد بگیرد. آموزش هایی که داده شده همراه با تصویر میباشند و باعث یاد گیری بهتر شما عزیزان ...

خلاصه کتاب وسؤالات تستي کتاب تفسیر قرآن کریم -

خلاصه کتاب وسؤالات تستي کتاب تفسیر قرآن کریم -

مجموعه سؤالات تستي كتاب تفسیر قرآن کریم (آیات برگزیده) (ويراست دوم، نشر معارف) مشتمل بر 600 سؤال. 2 جزوه و خلاصه درس (تفسیر قرآن کریم(آیات برگزیده) فایل pdfکتاب حجم فایل:20kb گردآورنده این فایل وب سایت نسیم بوک ...

دانلود فیلم های آموزش رانندگی با ماشین

دانلود فیلم های آموزش رانندگی با ماشین

آموزش رانندگي به زبان فارسي آموزشي كاملا فارسي و صد در صد اورجينال آيا مي خواهيد تمام فوت و فن رانندگي را به طور كامل بدانيد؟ آيا مخواهيد تنها با يكبار امتحان رانندگي قبول شويد؟ آيا چندين بار تست رانندگي داده و قبول نشده ايد؟ بهترين روش آموزش رانندگي در منزل ...


مطالب تصادفی

  • استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز  ....
  • استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی .....
  • استخراج لیکوپن از ضایعات گوجه فرنگی.....
  • استخراج پلی ساکارید از برگ گیاه هفت کول و بررسی فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی آن....
  • استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان و بررسی ویژگی‌های عملکردی آن....

بندرعباس

فروشگاه فایل های دیجیتالی کمیاب