تماس با ما

فید خبر خوان

نقشه سایت

فروشگاه فایل های دیجیتالی کمیاب

فروشگاه فایل های دیجیتالی کمیاب


اگر به یک وب سایت یا فروشگاه رایگان با فضای نامحدود و امکانات فراوان نیاز دارید بی درنگ دکمه زیر را کلیک نمایید.

ایجاد وب سایت یا
فروشگاه حرفه ای رایگان

دسته بندی سایت

محبوب ترین ها

پرفروش ترین ها

پر فروش ترین های فورکیا


پر بازدید ترین های فورکیا

برچسب های مهم

پیوند ها

اشتراک در خبرنامه

جهت عضویت در خبرنامه لطفا ایمیل خود را ثبت نمائید

Captcha

آمار بازدید

  • بازدید امروز : 4624
  • بازدید دیروز : 5732
  • بازدید کل : 1179644

استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز ....


استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز  ....

  فهرست مطالب

چکیده :1

مقدمه :2

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch»5

چرا نشاسته مقاوم ؟5

تعریف نشاسته مقاوم :6

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده :7

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ8

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟8

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟9

منابع نشاسته مقاوم :9

فصـل اول- کلیـات10

اهمیت موضوع11

اهداف تحقیق11

1-2- سس مایونز چیست؟12

1-2-1- تاریخچه :12

1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران12

1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران13

1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا13

1-3- امولسیون سس مایونز14

1-3-1- مشخصات عمومی14

1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون15

1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون15

1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها15

1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز16

1-4-1- تخم‌مرغ:16

1-4-2- پودر خردل:16

1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ16

1-4- طبقه بندی سس ها17

1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17

1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17

1-5- سس های رژیمی18

1-5- 1- چربی و بیماری ها18

1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد19

1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی19

1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی19

1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی20

1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی20

1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی21

1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی22

1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی23

1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی23

1-7- سس های سالاد کم کالری25

1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری26

1-8- سس های بدون چربی27

1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی27

1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی28

1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی28

فصـل دوّم - پیشینه تاریخی تحقیق29

2-1- بيان مختصر سابقه تحقيقات انجام شده پيرامون موضوع30

2-2- نشاسته های اصلاح شده33

2-2- 1- مقدمه33

2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان33

2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته35

2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین37

2-2- 4-1-آمیلوز37

2-2- 4-2-آمیلوپکتین38

2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته40

2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته42

2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته42

2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات43

2-2-7-1- تاثیر pH43

2-2- 7- 2- نمک ها43

2-2- 7- 3- قندها44

2-2- 7- 4- چربی ها45

2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن46

2-3-1- مقدمه46

2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی47

2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن47

2-3-4- انواع اصطلاحات شيميايي متداول به روش جايگزيني در صنايع غذايي به شرح زير است:52

2-3-4- 1- نشاسته استاته52

2-3-4- 2- نشاسته اكتنيل سوكسينيله52

2-3-4- 3- نشاسته فسفاته53

2-3-4- 4- نشاسته هيدروكسي پروپيله (E1442)54

2-3-4- 5- نشاسته هاي كاتيوني و آمفوتري54

2-3-4- 6-نشاسته تبديل يافته55

2-3-4- 6-1- هيدروليز اسيدي55

2-3-4- 6-2- نشاسته اكسيده شده56

2-3-4- 6-3- نشاسته هاي رنگبري شده57

2-3-4- 7- نشاسته اكسيد شده يا كلرينه شده57

2-3-4- 8- دكسترينيزه كردن58

2-3-3- اصلاح آنزيمي60

2-3-4- اصلاح فيزيكي62

2-3-4-1- نشاسته فوري يا پيش ژلاتينه (پري ژل) ، توليد ، خواص و كاربردهاي آن62

2-3-4-2- استفاده از خشك كن غلطكي براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه63

2-3-4-3- استفاده از خشك كن پاششي براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه64

2-3-4-4- استفاده از اكسترودر براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه65

2-3-4-5- تيمار حرارتي نشاسته65

2-3-4-6- انيلينگ65

2-3-4-7- فرآيند حرارتي – رطوبتي65

2-3-5- اصلاح ژنتيكي66

2-3-6- روشهاي تركيبي66

2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با كاربرد عملي آن67

2-3-8-قوانين موجود در استفاده از انواع نشاسته68

2-3-9-نتیجه گیری70

2-2-جایگزین های چربی71

2-2-1–مقدمه71

2-2-2 –پيشينه تغذيه اي72

2-2-3 –کاربردهای چربی در غذا75

2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی75

2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی76

2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی76

2-2-4- اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی77

2-2-4-1- اصطلاحات علمی77

2-2-4-2- طبقه بندی78

2-2-4-3- بهینه سازی فرمولاسیون79

2-2-4-4- روش تکنولوژیکی80

2-2-4-5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته80

2-2-4-6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب81

2-2-4-7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده82

2-2-4-8- آگاهی از ترکیبات82

2-2-4-9- جنبه های میکروبی83

2-2-4-10- ملاحظات قانونی84

2-2-4-11- قیمت گذاری و بازاریابی85

2-2-5- اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی86

2-2- 5- 1- مقدمه86

2-2- 5- 2- تاریخچه و هدف87

2-2- 5- 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی88

2-2- 6- مفاهیم قانونی جایگزین های چربی89

2-2- 6– 1- مقدمه89

2-2- 6– 2- پذیرش جایگزین های چربی90

2-2- 6– 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی91

فصـل سوم - مواد و روش ها93

3-1- مواداوليه94

3-2-آمادهسازيمايونز95

3-3- تركيبشيميايي95

3-4- اندازه گیری ویسکوزیته95

3-4- رنگ سنجی96

3-5- تعيين pH واسيديتهيقابلتيتراسيون96

3-6 - پایداری امولسیون سس مایونز96

3-7-ارزیابی حسی97

3-8- تجزیه و تحلیل آماری98

فصـل چهارم - نتایج و بحث99

4-1- تركيبشيمياييوميزانكالري100

4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز101

4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز102

4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز103

4-3- آزمون پایداری104

4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته )105

4-5- رنگ سنجی106

4-6- ارزیابی حسی107

فصـل پنجم -نتیجه گیری و پیشنهادات109

5-1- نتیجه گیری110

5-2-پیشنهادات110

6- منابع111


فهرست جدول ها

عنوان صفحه

جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی

7

جدول 2– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز

8

جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز

23

جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن

24

جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات

24

جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری

26

جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف

34

جدول 22-- برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین

39

جدول3-2– شرايط واكنش توليد انواع دكسترين ها و خواص آنها

58

جدول 2-4- برخي خصوصات نشاسته هاي اصلاح شده و كاربرد آنها در محصولات غذايي

68

جدول 2-5- ليست برخي نشاسته هاي غذايي كه از طرف اتحاديه اروپا مجاز شناخته شده اند

69

جدول 6-2-وضعيت قانوني پلي دكستروز در حال حاضر

89

جدول 3-1 مقدارتركيباتمورداستفادهدرفرمولاسيوننمونه هايمختلف سسمايونز(برحسبدرصد)

93

جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز

96

جدول 4-1 – نتایج مربوط به تركيبشيميايي نمونه های سس مایونز

99

جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز

100

جدول 4-3– محتوای چربی نمونه های سس مایونز

101

جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز

102

جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز

103

جدول 4-6pH - و اسیدیته نمو نه های سس مایونز

104

جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز

105

جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز

105

 فهرست نمودارها

 عنوان صفحه

نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش

6

نمودار 4-1– محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز

100

نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ

101

نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز

102

نمودار 4-4 –نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز

106

 فهرست شكل ها

عنوان صفحه

 شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس 18

شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته 34

شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت 34

شکل 2 –3- دی گلوکوپیرانوز 35

شکل 4-2– اتصالات (4-1) α و (6-1) α در ساختار نشاسته 36

شکل5-2 – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته 37

شکل 6-2– ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف 38

شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر 40

شکل 8-2– تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته 40

شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته 41

شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته 47

شکل2 -11- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید 48

شکل 2-12- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات 48

شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل 48

شكل2-14- ويسكوآميلوگرام هاي مربوط به نشاسته هاي با اتصالات عرضي متفاوت 49

شكل 2-15- تصويري از ساختار شيميايي نشاسته جايگزين شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح كننده 50

شكل2-16– واكنشهاي شيميايي مربوط به توليد نشاسته جايگزين شده با استات 51

شكل 2-17 – نحوه واكنش اكتنيل سوكسينك آنهيريد با نشاسته 52

شكل2-18 – نحوه واكنش شيميايي در توليد نشاسته جايگزين شده با ارتوفسفات 52

شكل 2-19- نحوه واكنش شيميايي در توليد نشاسته جايگزين شده با تري پلي فسفات 53

شكل 2-20- نحوه واكنش شيميايي توليد نشاسته هيدروكسي پروپيله 53

شكل 2-21 – نشاسته آمفوتري 54

شكل 22-2- مقياس WF مورد استفاده در تعيين ميزان هيدروليز اسيدي 55

شكل 23-2- واكنشهايي كه در اثر اكسيداسيون در نشاسته بوجود مي آيند 57

شكل 24-2- تغييرات مولكولي نشاسته در اثر فرآيندهاي دكسترينيزه شدن 58

شكل 2-25 – شمايي از چگونگي تاثير برخي انواع متداول اصلاحات شيميايي و آنزيمي 59

شكل 2-26- چگونگي تاثير انواع آنزيمهاي موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها 61

شكل2-27- منحني تغييرات ويسكوزيته نشاسته پيش ژلاتينه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهي 62

شكل 2-28- نمايي از خشك كن تك غلطكي و دو غلطكي در توليد نشاسته پري ژل 63

شكل2-29- ويسكوآميلوگرام هاي مربوط به نشاسته تيمار حرارتي شده در مقايسه با نشاسته طبيعي 65

  فهرست فرمول ها

 عنوان صفحه

فرمول 3-1 – فرمول محاسبه میزان کالری

94

فرمول 3-2– فرمول محاسبه ضریب تغییرات رنگ

95

 چکیده :

 در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) که جزء نشاسته های مقاوم(RS41) می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند . چربی مایونز در سطوح 25 % ، 50 % و 75 % با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (25 % FR2) ، (50 % FR) و (75 % FR) نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی 66 % روغن نیز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد.

محاسبات انجام شده برمبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری و چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p-value<0.05) کمتر از نمونه ی شاهداست. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (FF3) بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسکوزیته نمونه ها بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 25 % صورت گرفته بود که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود و کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 75 % صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسکوزیته مربوط به جایگزینی 50 % بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری(p-value<0.05) مشاهده نشد .نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان %50 جایگزینی بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب از نظر صرفه اقتصادی و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

  واژه‌هاي كليـدي:نشاسته اصلاح شده، ، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442)، سس مایونز کم چرب،

 1) Resistant Starch

2) FR : Fat Replacer

3) FF : Full Fat

مقدمه :

 تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماریهای غیر واگیر دار از جمله بیماریهای قلبی ، چاقی و سرطان شده است. بطوریکه این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه بویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. در اکثر کشورهای آسیایی نیز همزمان با پیشرفت های اقتصادی افزایشی سریع در بروز بیماریهای قلبی و چاقی بوجود آمده است و کشور های مدیترانه شرقی از این قاعده مستثناء نبوده و افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی را در سال های اخیر تجربه نموده اند. بطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود[1].

امروزه مشخص شده است که یک رژیم پر کالری با فعالیت بدنی ناکافی باعث افزایش وزن یا چاقی می گردد که میتواند عامل بروز بیماریهای مختلف از جمله دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و حتی سرطان باشد. ارتباط آشکار رژیم غذایی و سلامتی اهمیت غذای سالم را نشان می دهد. از بین ترکیبات موجود در رژیم غذایی چربی بویژه چربیهای اشباع و کلسترول در افزایش خطر ابتلاء به چاقی ، بیماریهای قلبی ، برخی از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپیدمیولوژیک متعددی بیانگر ارتباط بین مصرف چربیهای اشباع و کلسترول خون بالا و افزایش خطر ابتلاء به بیماریهای کرونر قلبی است. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی بویژه محصولات لبنی رژیمی و سس ها صورت گرفته است[2].

مایونزازسس هايامولسيونياستکههمهجايدنيامصرففراوانيپيداکردهاست . اينسسگذشتهازطعممطلوبيکهبعنوان چاشنيدرسالادهاپديدميآورد،بدانعلتکهمواديمانندتخممرغوروغنونشاستهترکيباتاصليآنراتشکيل ميدهند ميتواندنقشمؤثريرادرتامينموادمغذيوانرژيزالازمبرايانسانداشتهباشد . براينگهدارياينسسهافرايندحرارتي اعمالنميشودچونباتوجهبهساختارامولسيونيکهدارندحرارتباعثشکستهشدنامولسيونآنهاميگردد . برايجلوگيري ازفساد،pH آنهاباید۴- ۴/ ۳باشد. نشاستهموجوددرفرمولاسيونسسمایونزبعنوانقوامدهندهوتثبيتکنندهمناسبعمل مي کند،ازيکطرفويسکوزيتهفازپيوستهرازيادکردهوازشکستنامولسيونجلوگيريميکندوازطرفديگرباتشکيللايه هايبينسطحيقوياطرافقطراتروغنبعنوانتثبيتکنندهعملميکند[3].

نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی و سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات(kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر 800 مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد 300 مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن 380 هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از 10 درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی حداقل انرژی روزانه باشد.

 یکی از روش های کاهش مصرف چربی استفاده از فرآورده های کم چربی است. در این رابطه می توان سس های کم چربی را برای افرادی که به دلایل پزشکی و بهداشتی خواهان کاهش کالری دریافتی از چربی می باشند، توصیه کرد. امروزه مشتریان تمایل به استفاده از فرآورده های کم کالری و کم چربی ، محصولات ترکیبی مایونز و ماست و فرآورده های فاقد تخم مرغ دارند[4].

 در این راستا جهت تولید محصول کم کاری و رژیمی در قالب سس مایونز کم چرب برای مصرف تمام افراد بدون هیچ گونه محدودیت مصرف از نظر تهدید سلامت مصرف کننده ، افزایش وزن ، بیماریهای قلبی عروقی و نکته قابل توجه دیگر اینکه با استفاده از مواد حجم دهنده طبیعی در فرمولاسیون سس های کم چرب بعنوان جایگزین چربی علاوه بر حفظ تمام ویژگی های فیزیکو شیمیایی ، تمامی ویژگی های ارگانولپتیکی سس های رژیمی نیز حفظ می گردد.

 از این گذشته با توجه به اینکه قیمت تمام شده محصولات و فرمولاسیون های مواد غذایی نقش بسیار تاثیر گذاری بر تداوم و روند تولید واحد های صنعتی دارد در این راستا با استفاده از نشاسته اصلاح شده جایگزین روغن در سس مایونز که به عنوان نشاسته های مقاوم عملکرد بسیار چشمگیری در بهبود عملکرد سیستم گوارش از خود نشان می دهد حائز اهمیت است. در این تحقیق از نشاسته هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شده است.

 نشاسته مهم‌ترين پلي‌ساكاريد ذخيره‌اي در گياهان است كه نقش مهمي را در صنعت غذا بازي مي‌كند، به عنوان مثال شيرين كننده هاي تهيه شده از نشاسته سابقه استفاده طولاني مدتي دارند. كاربرد جديدتـر نشاسته به عنوان جانشين چربي است. درسالهاي اخير در كشورهاي پيشرفته، استفاده از محصولاتي كه داراي محتواي چربي كاهش يافته اي هستند، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. جانشین های چربی از لحاظ ساختمان شیمیایی به چربیها، پروتئینها و یا کربوهیدراتها شباهت دارند و به طور کلی به دو گروه جايگزينهـاي چربـي و چربيهاي تقليـدي تقسيم بندي مي شوند[12].

 جایگزینهای چربی ماکرومولکول هایی هستند که از لحاظ فیزیکی و شیمیایی به تری گلیسریدها شباهت دارند و از نظر تئوری به صورت یک به یک (گرم به گرم) در غذاها جایگزین چربی می شوند و معمولا بعنوان جانشینهای چربی با پایه چربی شناخته می شوند. این مواد یا به روشهای آنزیمی از چربیها و روغنهای معمولی تهیه می شوند و یا به طریق شیمیایی سنتز می شوند و بسیاری از آنها در دماهای سرخ کردن و پختن پایدار می باشند.

چربیهای تقلیدی خواص فیزیکی و ارگانولپتیکی تری گلیسریدها را تقلید می کنند، اما نمی توانند به صورت گرم به گرم جایگزین چربی شوند. چربیهای تقلیدی اغلب تحت عنوان جانشینهای چربی با پایه کربوهیدرات یا پروتئین شناخته می شوند. این مواد در دماهای پختن یا سرخ کردن ناپایدارند[12].

  با افزايش تقاضاي مردم براي كاهش چربي در رژيم غذايي ،توليد كنندگان محصولات غذايي اقدام به توليد جانشين هاي جديدي جهت جايگزيني قسمت اعظم چربي هاي موجود در غذاها نمودند. بسياري از اين جايگزين هاي چربي هم اكنون در بازار موجود بوده و در رنج وسيعي از غذاها مانندسس ها، چيپس ، دسر هاي منجمد و شكلات هاي رژيمي مورد استفاده قرار مي گيرند.

هدف اصلي از توليد تمام جايگزين هاي چربي، كمك به كاهش كالري توليد شده توسط چربي موجود در غذا مي باشد، در حاليكه بافتي كه در اثر وجود چربي در غذا بوجود مي آيد، حفظ شود. با وجود اينكه اكثر اين تركيبات محتوي كالري كمتري نسبت به چربي ها هستند، اما در حرارتهاي پخت (كه چربي هاي طبيعي قادر به تحمل آن هستند) پايدار نمي باشند [14 , 13] .

نشاسته های مقاوم «Resistant Starch»

چرا نشاسته مقاوم ؟

علی رغم افزایش مصرف فیبرهای رژیمی سبب کاهش میزان ابتلا به چاقی ، بیماریهای قلبی عروقی ، دیابت و برخی از انواع سرطانمی گردد، اما مقدار مصرف فیبر به عنوان چالشی باقی مانده است. تنها مانعی که برای جذب زیاد فیبر وجود دارد ، احتمالاً عدم درک کافی از ماهیت فیبرها هم از لحاظ تغذیه ای و هم بعنوان شاخه ای از علم می باشد. گرچه یافته های علمی در رابطه با نشاسته مقاوم که امروزه توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی مورد شناسایی قرار گرفته دلالت برآن دارد که فیبرهای رژیمی ماهیتی پویا و توسعه یافته دارند.در حقیقت انجمن تحقیقات پزشکی گزارش معتبری از مقایسه فیبرهای معمول با نشاسته مقاوم در زمینه مزایای سلامتی بخش ارائه داده است. نشاسته مقاوم می تواند به عنوان یک منبع با ارزش تغذیه ای تلقی گردد ، حتی اگر در رژیم های غذایی اثرات سلامتی بخش زیادی هم نداشته باشد[15].

نشاسته مقاوم اولین بار در سال 1982 مطرح گردید . نشاسته مقاوم توسط بخش استاندارد غذایی استرالیا – نیوزیلند به عنوان یک ماده حاوی فیبر رژیمی تعریف گردید و به سرعت در مجامع علمی به عنوان ماده ای با ارزش و سودمند برای سلامتی معرفی شد.

دکتر دیوید تاپینگ و پروفسور گرام یانگ ، از جمله مهمترین دانشمندان استرالیایی بودند که نقش اساسی در پیشرفت و شناخت اهمیت نشاسته مقاوم ، به ویژه رابطه آن با سلامت دستگاه گوارش انسانها به عهده داشتند. در مقاله مروری دکتر تاپینگ و همکار وی دکتر پیتر کلایفتن که در سال 2001 منتشر شد ، پیشنهاد گردید نشاسته مقاوم در مقایسه با پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ، اگرچه نه خیلی زیاد ، اما بطور معنی دار با تاثیر بر روی اسیدهای چرب زنجیر کوتاه مانند بوتیرات ، سبب پیشگیری از سرطان کولون (روده بزرگ) می گردد.


مبلغ واقعی 53,640 تومان    23% تخفیف    مبلغ قابل پرداخت 41,303 تومان

توجه: پس از خرید فایل، لینک دانلود بصورت خودکار در اختیار شما قرار می گیرد و همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می شود. درصورت وجود مشکل می توانید از بخش تماس با ما ی همین فروشگاه اطلاع رسانی نمایید.

Captcha
پشتیبانی خرید

برای مشاهده ضمانت خرید روی آن کلیک نمایید

  انتشار : ۳۱ فروردین ۱۳۹۷               تعداد بازدید : 318

برچسب های مهم

دیدگاه های کاربران (0)

کسب درآمد اینترنتی 300000 تومان در خانه در کمتر از 30

کسب درآمد اینترنتی 300000 تومان در خانه در کمتر از 30

این محصول آپدیت شد تاریخ 1397/01/27 بسم الله الرحمن الرحیم سلام در دنیای اینترنت خیلی از آدم ها هستند که دوست دارند کسب درآمد کنند و به خیلی چیزها و ایده ها فکر میکنند . همه ما دوست داریم در کمترین زمان بهترین درآمد را داشته باشیم مثلا یک فرد به طور میانگین اگر 12 ساعت کارکند و ...

کسب درامداز اینترنت ماهیانه 8میلیون تومان

کسب درامداز اینترنت ماهیانه 8میلیون تومان

پکیج کسب درآمداسان از اینترنت اپدیت جدید 15 اردیبهشت 1397 مناسب برای تمامی افرادباهرسن ودانشی این فرصت هرگز تکرار نمیشود عجله کنید تضمین100%بازگشت وجه درصورت عدم کسب این مبلغ هدیه ویژه پس از خرید این محصول: 1.نرم افزار کی به وای فای وصله نرم افزاری برای ...

اد ممبر بینهایت ( افزایش ممبر(اعضای) کانال،ربات و

اد ممبر بینهایت ( افزایش ممبر(اعضای) کانال،ربات و

-اد ممبر بینهایت- {افزایش ممبر(اعضای) کانال،ربات و گروه تلگرام و...} Addmember نسخه ویژه(VIP) تمامی و کامل ترین نرم افزار های افزایش ممبر واقعی و فیک و آموزش های آن، که در اینترنت و بازار به قیمت های بالا به فروش می رسد را یک جا و مرتب و منظم به همراه راهنما در هر بخش، با قیمتی کم در ...

نرم افزار برنامه ساز اندروید نسخه طلایی

نرم افزار برنامه ساز اندروید نسخه طلایی

نرم افزار برنامه ساز اندروید نسخه طلایی و بدون نیاز به ارتقا توجه :مشکل امضا با کلید دیباگ دراین نسخه کاملا رفع شده و برنامه ها به بازار ارسال می شوند اگر به این مشکل برخوردید ما 10برابر پولتان را پس میدهیم. این نرم افزار بر روی اندروید قابل نصب میباشد 100% مورد تایید ...

افزایش قد با متد گرو تالر داینامیک

افزایش قد با متد گرو تالر داینامیک

بلند قامت بودن یک امتیاز بزرگ برای شماست! سلام بیتا بیات هستم کارشناس فیزیولوژی ورزشی،لازم دانستم قبل از این که شما با روش گرو تالر داینامیک آشنا شوید چند تا نکته رو صادقانه خدمتتان عرض کنم همانطور که تو اینستاگرام(khosh.andam@)نوشتم خیلی اتفاقی با این متد آشنا ...

مجموعه ی آموزش تعمیر لامپ کم مصرف (از مبتدی تا

مجموعه ی آموزش تعمیر لامپ کم مصرف (از مبتدی تا

کتاب آموزش تعمیر لامپ کم مصرف همانطور كه مي دانيد لامپ هاي كم مصرف بعد از مدتي ديگر روشن نمي شوند و نياز به تعمير دارند در بيشتر اين موارد مي توان با ساده ترين وسايل لامپ را در منزل تعمير كرد این مجموعه دارای 5 کتاب است که در آن نحوه عملکرد و روش های عیب یابی لامپ کم ...

تمامی نرم افزار های اددممبر واقعی و فیک

تمامی نرم افزار های اددممبر واقعی و فیک

تمامی و کامل ترین نرم افزار های افزایش ممبر واقعی وفیک را یک جادریافت کنیدهرکدام از این نرم افزار ها در اینترنت و کافه بازاربه قیمت خیلی بالایی بفروش میرسند. نکته: پورسانت بازاریابی این محصول 60% است نسخه ی 100%تست شده با توجه به فیلترینگ تلگرام 15 اردیبهشت ...

کتاب افزایش ممبر کانال تلگرام

کتاب افزایش ممبر کانال تلگرام

افزایش اعضای کانال تلگرام ، مهمترین دغدغه صاحبان کانال در این شبکه اجتماعی موبایلی است.در این مطلب موثرترین روش های افزایش اعضای کانال تلگرام را به شما آموزش خواهیم داد. در ابتدا ذکر این نکته لازم به نظر می رسد که افزایش اعضای کانال تلگرام ( Telegram ) با روش های غیر معمول ...

مجموعه -صفر تا صد راه اندازی کارگاه جوراب

نام محصول: مجموعه صفرتاصد راه اندازی کارگاه جوراب بافی تهیه کننده: دوران راهبی انتشار: وبسایت بچه‌های نساجی دانشگاه یزد فرمت محصول: کتاب الکترونیکی(PDF) + ویدئو MP4 قابل پخش در: موبایل، تبلت، کامپیوتر و ... مخاطب این بسته آموزشی: تمام افراد مبتدی که حداقل سرمایه ...

دانلود کتاب آموزش خوشنویسی با قلم و خودکار همراه

دانلود کتاب آموزش خوشنویسی با قلم و خودکار همراه

محتوای این مجموعه کامل آموزش خوشنویسی: 1- آموزش خوشنویسی با خودکار 2-سرمشق های خوشنویسی 3- آموزش خط تحریری 4-آداب خوش نویسی فايده اول خوشنويسی: كه روحي و دروني است ٬رويت خط زيبا موجب بهجت روحي و حظ معنوي مي شود و البته بهره معنوي خوشنويس مضاعف و مبتدا است و آثار و بركاتي ...

چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان

چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان

کتاب چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان کتاب چگونه هر شخصی را عاشق خود کنیم ارزان خیلی از وقت ها دوست داشته اید شخص و یا همسر خود را عشق خود نمایید. عاشق شدن به تمام معنا، طوری که هیچ کسی را به اندازه شما دوست نداشته باشد شما را کامل قبول ...

دانلود کتاب آموزش ساخت انواع کابینت مدرن MDF

دانلود کتاب آموزش ساخت انواع کابینت مدرن MDF

نوع فایل:PDF زبان:فارسی حجم فایل:18KB در چند دهه اخیر با توجه به افزایش رشد آپارتمان سازی ، تعداد متقاضیان ساخت کابینت نیز افزایش پیدا کرد و با توجه به تغییر ماهیت کابینت ها از فلزی به MDF و تمایل به تغییر مکرر دکوراسیون آشپزخانه از سوی خانواده ها ، کابینت سازی نیز در میان مشاغل ...

آموزش برنامه نویسی آردوینو

آموزش برنامه نویسی آردوینو

معرفی آردوینو : آردوینو یکی از معروف ترین platform های متن باز است که روی برد های خود از میکروکنترلر های AVR و ARM شرکت atmel استفاده کرده است . هدف اردوینو استفاده از مدار چاپی واحد بود که توانست باعث شود توزیع دهنگان این platform باهم به اشتراک گذاری کد ها و شماتیک پروژه ی ...

دانلود پکیج درآمدزایی 400هزارتومن ناچیز در 40دقیقه

دانلود پکیج درآمدزایی 400هزارتومن ناچیز در 40دقیقه

برای درآمدزایی فوق العاده، فقط توضیحات زیر را تا انتها بخوانید. ما درآمد شما را تضمین می کنیم. واقعا ده میلیون تومن درآمد ماهیانه هیچ چیز خاصی نیست. اینقد واسه خودتون بزرگ و دست نیافتنیش نکنین دوستان من، اگه به ضمیرناخودآگاه خودتون القا کردین که اون بزرگه و شما ...

تماس و پیامک ناشناس و رایگان با شماره

تماس و پیامک ناشناس و رایگان با شماره

برنامه تماس و ارسال پیام رایگان به دیگران با شماره ناشناس به صورت کاملا رایگان بدون نیاز به روت به وسیله این برنامه میتوانید با شماره دلخواه خود به دیگران زنگ بزنید. یعنی زمانی که شما با دیگران تماس می گیرید شماره دلخواهی که شما در برنامه وارد کرده اید برای شخصی که ...

کسب و کار اینترنتی در منزل

کسب و کار اینترنتی در منزل

کسب درآمد میلیونی اینترنتی و تضمینی در منزل جدید ترین و مطمئن ترین روش کسب درآمد در سال 1394 تعهد و ضمانت ما : در عرض فقط یک ساعت اول کسب درآمد نمایید بعد از درآمد آن این مجموعه را خریداری نمایید می دانیم همه ما از مطالب تبلیغاتی و الکی که در مورد کسب و کار اینترنتی است خسته ...

اینترنت رایگان همراه اول و ایرانسل !!!!!

اینترنت رایگان همراه اول و ایرانسل !!!!!

vipbike.ir توجه توجه روش هایی که کاملا قانونی هستند اما جایی آن ها را پیدا نمیکیند این روش ها بسیار ساده و کاربردی هستند و تنها با طی مراحلی ساده شما می توانید در کم تر از دو دقیقه حداقل ۱ گیگ اینترنت رایگان همراه اول و ۱۴ گیگ اینترنت رایگان ایرانسل دریافت ...

ردیاب شماره موبایل افراد رو نقشه بدن نیاز به Gps

ردیاب شماره موبایل افراد رو نقشه بدن نیاز به Gps

- ردیاب شماره موبایل افراد رو نقشه بدن نیاز به Gps ردیابی و کنترل از از راه دور ، با وارد کردن شماره موبایل نرم افزار ردیاب شماره موبایل کاملا ایرانی و فارسی بدون نیاز به فعال بودن GPS گوشی شما و طرف مقابل با استفاده از این نرم افزار ردیاب شماره موبایل فرزندان و افراد ...

اپلیکیشن سامانه مخابرات همراه

اپلیکیشن سامانه مخابرات همراه

اپلیکیشن فوق العاده و کم یاب سامانه مخابرات با امکانات زیر که گویای محتواست قابلیت استعلام شماره موبایل قابلیت کشف مزاحم تلفنی قابلیت دریافت ریز مکالمات مشترکین تلفن همراه مشترکین حقوقی مشترکین تلفن ثابت پیش شماره ها ...

مجموعه -صفر تا صد راه اندازی کارگاه جوراب

مجموعه -صفر تا صد راه اندازی کارگاه جوراب

نام محصول: مجموعه صفرتاصد راه اندازی کارگاه جوراب بافی تهیه کننده: دوران راهبی انتشار: وبسایت بچه‌های نساجی دانشگاه یزد فرمت محصول: کتاب الکترونیکی(PDF) + ویدئو MP4 قابل پخش در: موبایل، تبلت، کامپیوتر و ... مخاطب این بسته آموزشی: تمام افراد مبتدی که حداقل سرمایه 5 میلیونی ...

آموزش کسب درآمد از اینترنت

آموزش کسب درآمد از اینترنت

آیا می دانید؟ یک راز مهم در مورد سایت های کسب درآمد از اینترنت که ممکن است ندانید. می دانید چرا سایت های مختلفی که دیده اید نتوانسته اند به شما کمک کنند کسب درآمد کنید؟حقیقت این است که اکثر این سایت های آموزشی برای کسب درآمد در اینترنت توسط ...

نسخه خطی اشعار و پیشگویی های شاه نعمت الله ولی

نسخه خطی اشعار و پیشگویی های شاه نعمت الله ولی

شاه نعمت‌الله ولی نسخه خطی اشعار و پیشگویی های شاه نعمت الله ولی پر فروشترین کتاب نسخه خطی با بیش از 2000000 فروش تا کنون به دليل استقبال بي نظيز شما كاربران گرامي نسخه خطي فوق فقط تا پايان اسفند ماه با 20% تخفيف به فروش مي رسد و بعد از آن به قیمت ...

کسب درآمد 650میلیون تومانی در یک روز کاملا تست

کسب درآمد 650میلیون تومانی در یک روز کاملا تست

این روزها با توجه به شرایط نامناسب اقتصادی کشور، کسب درآمد برای خیلی از افراد جامعه بسیار دشوار است. بسیاری از افراد به امید اینکه در آینده بتوانند یک شغل کارمندی داشته باشند به سختی درس می خوانند و عده ای دیگر که نتوانند درس بخوانند نیز راه های دیگری را انتخاب می کنند. ...

رساله کارشناسی ارشد معماری با عنوان «طراحی

رساله کارشناسی ارشد معماری با عنوان «طراحی

رساله کارشناسی ارشد معماری با عنوان «طراحی مجموعه مسکونی با رویکرد ارتقاء تعاملات اجتماعی» (فایل word قابل ویرایش) این پروژه توسط گروه معماری تلار تهیه شده است. از این بابت مشابه آن در وب وجود ندارد. رساله در 157 صفحه تنظمیم شده و دارای 77 منبع است. متن مطابق ...

نرم افزار افزایش بازدید سایت و وبلاگ

نرم افزار افزایش بازدید سایت و وبلاگ

▼ توجه توجه ▼ شما می توانید این نرم افزار را به صورت رایگان از سایت ما دانلود نمایید: app.alosite.net نرم افزار افزایش بازدید سایت نرم افزاری است جهت بالا بردن بازدید سایت یا وبلاگ با ایپی های متفاوت شما میتوانید به جای خرید بازدید از سایت ها از نرم افزار بازدید استفاده کنید ...

کتاب « الفبای جامع ثروت و ثروتمندشدن » برای

کتاب « الفبای جامع ثروت و ثروتمندشدن » برای

قوانین ثروتمند شدن چیست؟ ذهن ثروتمندان چگونه کار می کند؟ وجود ثروت ساز چگونه وجودی است؟ چرا بعضی افراد با اینکه سخت کار می کنند هیچ وقت پولدار نمیشوند؟ ذهن فقرا با ذهن ثروتمندان چه تفاوتی دارد؟ نوع مشاغل ثروتمند شدن شما کدام است؟ چرا اکثر مردم از پیشرفت و بهبود ...

سوال عملی ICDL 2 همراه با جواب - ( سری اول )

سوال عملی ICDL 2 همراه با جواب - ( سری اول )

سوالات عملی ICDL2 همراه با جواب (ویندوز - اینترنت و ایمیل ) تعداد فایل : 7 نوع فایل : Pdf ...

آموزش تله کینزی در دو روز

آموزش تله کینزی در دو روز

فقط در 2 روز...! با سلام. در این کتاب آموزش کامل تله کینزی را بصورت خیلی ساده و روان در اختیار شما قرار دادیم که هرکسی حتی در مبتدی ترین سطح میتواند تله کینزی را در کمترین زمان ممکن یاد بگیرد. آموزش هایی که داده شده همراه با تصویر میباشند و باعث یاد گیری بهتر شما عزیزان ...

خلاصه کتاب وسؤالات تستي کتاب تفسیر قرآن کریم -

خلاصه کتاب وسؤالات تستي کتاب تفسیر قرآن کریم -

مجموعه سؤالات تستي كتاب تفسیر قرآن کریم (آیات برگزیده) (ويراست دوم، نشر معارف) مشتمل بر 600 سؤال. 2 جزوه و خلاصه درس (تفسیر قرآن کریم(آیات برگزیده) فایل pdfکتاب حجم فایل:20kb گردآورنده این فایل وب سایت نسیم بوک ...

دانلود فیلم های آموزش رانندگی با ماشین

دانلود فیلم های آموزش رانندگی با ماشین

آموزش رانندگي به زبان فارسي آموزشي كاملا فارسي و صد در صد اورجينال آيا مي خواهيد تمام فوت و فن رانندگي را به طور كامل بدانيد؟ آيا مخواهيد تنها با يكبار امتحان رانندگي قبول شويد؟ آيا چندين بار تست رانندگي داده و قبول نشده ايد؟ بهترين روش آموزش رانندگي در منزل ...


مطالب تصادفی

  • استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز  ....
  • استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی .....
  • استخراج لیکوپن از ضایعات گوجه فرنگی.....
  • استخراج پلی ساکارید از برگ گیاه هفت کول و بررسی فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی آن....
  • استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان و بررسی ویژگی‌های عملکردی آن....

بندرعباس

فروشگاه فایل های دیجیتالی کمیاب